TUGAS MANDIRI DOSEN PEMBIMBING
ABATOIR DAN TPT TERNAK drh.JULLY
HANDOKO,M.KL
JAMINAN KEAMANA PANGAN PADA PEMOTONGAN AYAM
OLEH
:
INDRA
JONI
(11181103547)
PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF
KASIM RIAU PEKANBARU
2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi
manusia. Beberapa kasus keracunan atau penyakit karena mengkonsumsi makanan
yang tercemar mikroba telah banyak terjadi di Indonesia. Hal ini menunjukkan
bahwa keamanan pangan masih perlu mendapat perhatian yang lebih serius. Bahan
pangan asal hewan merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme patogen.
Banyak titik kritis yang sangat potensial untuk terjadinya
kontak dan masuknya mikroba kedalam bahan pangan asal hewan serta
olahannya. Oleh karena itu perlu dilakukan biosecurity terhadap cemaran
mikroba dalam menjaga keamanan pangan dari Peternakan sampai meja makan (From
farm to the table) yaitu dari Peternakan (Farm), rumah potong,
pasar, dan konsumen (Syukur, 2006).
Indonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana
saat ini konsumsi daging nasional didominasi oleh karkas atau daging ayam. Saat
ini telah diambil langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak
unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan manajemen yang handal serta perlu
diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar. Peningkatan produksi
karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan
mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya (Abubakar, 2008).
1.2.Tinjauan Kepustakaan
Pangan (makanan) merupakan salah satu kebutuhan pokok dalam
kehidupan manusia selain kebutuhan akan sandang dan papan. Konsumsi pangan yang
cukup dalam kuantitas dan kualitas akan menjamin tercukupinya nilai gizi
seseorang yang pada akhirnya dapat menentukan derajat kesehatan dan kualitas
sumber daya manusia. Dua hal yang harus di penuhi dalam hal pemenuhan gizi
yaitu ketersediaan atau ketahanan pangan (food security) dan keamanan pangan
(food safety). Hal ini berarti makanan harus tersedia dalam jumlah cukup dan
juga harus aman untuk dikonsumsi (Murdiati, 2006; Prima, 2009).
Sumber daging di Indonesia adalah ternak besar terutama sapi
dan unggas. Penyedia daging di pasaran terutama adalah Rumah Potong Hewan (RPH)
dan RPA (Rumah Potong Ayam) (Anonimus, 2008). Daging adalah bagian dari hewan
yang dipotong dan lazim dikonsumsi manusia, termasuk otak serta isi rongga dada
dan rongga perut (Gustiani, 2009).
Ayam potong sebagai produk makanan tidak dapat dipungkiri
lagi bahwa kualitas merupakan tuntutan yang harus dipenuhi. Sehingga dalam
proses pemotongan ayam harus diperhatikan masalah sanitasi dan nilai
estetikanya. Kondisi sekarang ini, kegiatan proses produksi pemotongan ayam
dilakukan secara manual dimana masalah kebersihan kurang mendapat perhatian
yang serius (Marzuki, dkk., 2002).
Beberapa hal penting yang dikhawatirkan dalam produk asal
hewan adalah adanya kontaminasi atau pencemaran mikroba, residu obat hewan
seperti produk biologis, farmasetik serta premiks dan bahan kimia serta
pemakaian bahan pengawet tertentu yang merugikan konsumen. Pemerintah melalui
bidang kesehatan masyarakat veteriner sesuai kewenangannya telah mengatur
pemakaian berbagai obat hewan dan menyiapkan produk asal hewan dan hasil
olahannya yang layak untuk dikonsumsi manusia serta mengatur pengawasan dan
pembinaannya sehingga tidak berdampak buruk bagi masyarakat sebagai
konsumenn.Dalam peraturan pemerintah Nomor 22 Tahun 1983 tentang kesehatan
masyarakat veteriner ditetapkan bahwa daging yang layak dikonsumsi manusia
harus memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Untuk memenuhi
kriteria tersebut beberapa perlakuan disyaratkan baik untuk hewan hidup yang
akan dipotong di rumah potong hewan (RPH) atau rumah potong unggas (RPU), hewan
perah maupun ayam petelur, penanganan daging, pengangkutan, tempat penjualan
dan pengawetan (Prima, 2009).
Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, pada
waktu ayam masih hidup, pada pemotongan dan setelah ayam dipotong. Pada waktu
ayam masih hidup, faktor penentu kualitas daging ayam adalah cara pemeliharaan,
yaitu pemberian makanan, tatalaksana pemeliharaan dan perawatan kesehatan. Pada
proses pemotongan hal yang sangat mempengaruhi adalah peralatan, lingkungan,
pengeluaran darah ayam dengan sempurna. Kontaminasi mikroba dari proses
pengulitan, pencucian jeroan dan pemaketan setalah pemotongan sanagt
mempengaruhi kualitas daging. Ciri ciri daging yang terkonntaminasi mikroba
seperti kotor, mengilap, kental dan basah ( pseudomonas, achobacter,
streptococco, dan bacillus), daging berwarna hijau, daging berbau
tengik, daging berwarna kebiruan dan berbau busuk (Murtidjo,2003).
Kualitas daging ayam yang tidak baik, kriterianya antara lain: Bau dan rasa
tidak normal, mungkin diakibatkan unggas sakit pada saat dipotong atau unggas
sedang dalam masa pengobatan dengan antibiotika pada saat dipotong (daging
berbau obat-obatan), warna daging tidak normal, konsistensi jelek (terasa
agak sedikit lunak) daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena
menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena
penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri
pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam
waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein
oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide
(Anonimus, 2004).
Daging ayam yang normal berwarna putih pucat, bagian otot
dada dan otot paha kenyal, bau agak amis sampai tidak berbau. Ciri-ciri daging
ayam yang mengandung formalin seperti berwarna putih mengkilat, konsistensi
sangat kenyal, permukaan kulit tegang, bau khas formalin, biasanya tidak
dihinggapi oleh lalat (Anonimus, 2004). Gambar daging sehat dapat dilihat pada
Gambar 1.
Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan
sebelumnya lebih erat dikaitkan sebagai masalah kesehatan masyarakat. Keamanan pangan adalah kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan masyarakat. Sedangkan badan pangan dan kesehatan dunia FAO/WHO (1997)
mendefinisikan keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan
menyebabkan bahaya terhadap konsumen ketika pangan disiapkan dan dikonsumsi
sesuai dengan peruntukannya (Pardede, 2009).
Pada dasarnya ada dua teknik pemotongan ayam, yaitu secara
langsung dan tidak langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan
setelah ayam dinyatakan sehat. Ayam disembelih dibagian leher dengan memotong
arteri karotis dan vena jugularis. Pemotongan ayam secara tidak langsung
dilakukan melalui proses pemingsanan dan setelah ayam benar-benar pingsan baru
dipotong. Pemingsanan dimaksudkan untuk memudahkan penyembelihan dan agar ayam
tidak tersiksa dan terhindar dari resiko perlakuan kasar sehingga kualitas
kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik (Abubakar, 2003).
BAB II
PEMBAHASAN
Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan, mutu dan keamanan karkas ayam
adalah lingkungan atau tempat penyipanan (air, suhu, dan oksigen) zat gizi,
organisme pembusuk dan adanya zat penghambat pertumbuhan. Abubakar (2009) menyatakan bahwa
karkas ayam mudah dan cepat rusak, karena mengandung air (65-70%), protein
(19-22%), lemak (10-12%), dan mineral (1-2%), yang mudah bereaksi,
terdegradasi, mendorong aktivitas enzim serta merupakan media yang baik untuk perkembangan
mikroba. Tipe kerusakan produk tergantung pada komposisi, struktur, tipe
mikroba dan kondisi penyimpanan produk.
Tahap-Tahap Menjaga Keamanan Pangan
pada Pemotongan Ayam
2.1. Persiapan Sebelum Pemotongan
- Penampungan Ayam di RPA/RPU
Unggas yang akan dipotong di RPA/RPU harus dalam kondisi
yang sehat, untuk iu dilakukan pemeriksaan kesehatan unggas. Bila ada unggas
yang sakit, maka unggas tersebut langsung dipisahkan dari unggas yang lain.
Rumah Potong Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain dan
konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta
digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum.
Untuk membangun RPA/RPA, diperlukan persyaratan lokasi dan
tersedianya sarana yang cukup memadai, hal ini tercantum dalam SNI
01-6160-1999. Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur
juga dalam SNI 01-6160-1999, hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam
menghasilkan karkas dan daging yang bermutu dan asuh. Untuk menghasilkan karkas
ayam yang Asuh (aman, sehat, utuh dan halal) dibutuhkan tempat dan peralatan
yang bersih, sehat dengan proses pemotongan yang halal.
Persyaratan bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara
daerah kotor dan daerah bersih. Menurut SNI 01-6160-1999, daerah kotor adalah
daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik tinggi, sedangkan
daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan
fisik yang rendah. Fasilitas utama yang dimiliki RPH antara lain sumber air,
listrik, jalan, dan instalasi pengolah limbah (Anonimus, 2008).
Sebagian besar penyembelihan ayam di RPA tradisional belum mendapat sentuhan
inovasi teknologi yang memadai dan kurang memperhatikan sanitasi pada alat-alat
pemotongan dan penanganan karkas sehingga menghasilkan karkas ayam yang bermutu
rendah, untuk menghasilkan karkas ayam bermutu, maka sebelum ayam disembelih
harus diistirahatkan selama 12-24 jam. Hal ini untuk menghindari stres pada
ayam. Kondisi stres pada ayam mengakibatkan adanya perubahan glikogen menjadi
asam laktat sehingga pH daging turun menjadi 5-6 dan hal ini memberikan peluang
bagi bakteri dan mikroorganisme lain tumbuh subur yang dapat merusak daging.
Kerusakan yang sangat berpengaruh pada daging ayam adalah kerusakan fisik pada
daging ayam. Kerugian akibat kerusakan fisik pada karkas selama penyembelihan
ayam mencapai 10%. Kerugian terbesar pada karkas, sebagai akibat memar-memar
pada paha dan dada yang terjadi 1-13 jam sebelum pemotongan. Faktor-faktor yang
menyebabkan memar-memar pada karkas ayam: terlalu padatnya tempat ayam,
perlakuan kasar pada ayam saat pengangkutan atau pemotongan, iritasi dan cysts
pada dada, faktor genetis, penyumbatan pembuluh darah, freezer burn,
darkened bones dan black melanin.
2.2.Pemotongan
Ayam
Pada proses penyembelihan, pengeluaran darah harus cepat dan keluar sebanyak
mungkin, oleh karena itu saat dan setelah penyembelihan ayam harus digantung,
sebab disamping arteri dan vena yang terpotong merupakan pintu saluran
kontaminasi bakteri untuk masuk dalam tubuh ayam dan lagi pula darah merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Teknik penyembelihan ayam
yang baik yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan oesofagus sehingga
darah keluar secara keseluruhan dan berlangsung sekitar 60-120 detik yang
berdampak terhadap kebersihan dan kesehatan karkas ayam. Teknik pencabutan bulu merupakan
tahapan untuk mendapatkan karkas yang bersih dari kotoran dan bulu. Dengan
teknologi perendaman dalam air panas pada temperatur 50-54 0C selama
30-45 detik untuk ayam muda dan 55-58 0C selama 45-90 detik untuk
ayam tua, menyebabkan mudahnya pencabutan bulu, kulit bersih dan cerah, serta
tidak mudah terkontaminasi bakteri.
Organ dalam ayam (Viscera) merupakan tempat kotoran, sehingga harus dikeluarkan
sesempurna mungkin. Lakukan pencucian karkas dengan menggunakan air suhu 5-10oC
dengan kadar klorin 0,5-1 ppm, hal ini untuk menghindari dan menekan
pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan karkas ayam tetap terjaga.
2.3.Penanganan Setelah Pemotongan
Karkas ayam mudah terkontaminasi
mikroorganisme dari tempat penyembelihan, alat-alat, dan dari pekerja, sehingga
karkas cepat rusak, serta menurunkan mutu. Oleh karena itu untuk menghindari
masuknya mikroorganisme pada karkas ayam perlu dilakukan pengemasan dan
pendinginan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi karkas terhadap
kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik, perubahan kimiawi, maupun
kontaminasi mikroorganisme serta untuk menampilkan produk dengan cara yang
menarik. Serta untuk mencegah perkembangan bakteri, maka pada pengemasan karkas
ayam, suhu karkas ayam sebelum dikemas maksimal 7 – 10 0C, dengan
bahan pengemas plastik yang tidak toksik, tidak bereaksi dengan produk serta
mampu mencegah terjadinya kontaminasi pada produk.
Supaya karkas ayam tidak mudah rusak, rasa dan nilai gizinya dapat
dipertahankan, teknik penyimpanan bertujuan melindungi konsumen dari berbagai
reaksi senyawa yang dikandung karkas ayam, akibat kontaminasi mikroba pathogen
yang dapat meracuni konsumen. Dalam pengangkutan karkas ayam, kondisi karkas
harus ASUH, alat transportasi yang digunakan harus tertutup (berupa boks) dan
temperatur ruangan harus (– 400C ) – 0 0C, yang
memungkinkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme selama transportasi.
Waktu tempuh transportasi yang singkat, tempat tertutup pada suhu ruang
tersebut dapat mempertahankan mutu dan Keamanan karkas ayam.
BAB III
PENUTUP
3.1.Kesimpulan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan masyarakat. Hal yang harus di penuhi dalam hal
pemenuhan gizi yaitu ketersediaan atau ketahanan pangan (food security) dan
keamanan pangan (food safety). Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa
factor, baik pada waktu ayam masih hidup maupun setelah ayam dipotong. Daging
ayam yang normal atau seperti warna putih pucat, bagian otot dada dan otot paha
kenyal, bau agak amis sampai tidak berbau. Karkas ayam mudah dan cepat rusak,
karena dimempengaruhi oleh linkungan atau tempat penyipanan (air, suhu, dan
oksigen), zat gizi, organisme pembusuk dan adanya zat penghambat pertumbuhan.
Beberapa
faktor yang mempengaruhi kerusakan, mutu dan keamanan karkas ayam adalah
lingkungan atau tempat penyipanan (air, suhu, dan oksigen) zat gizi, organisme
pembusuk dan adanya zat penghambat pertumbuhan. Abubakar (2009) menyatakan bahwa karkas ayam mudah dan cepat
rusak, karena mengandung air (65-70%), protein (19-22%), lemak (10-12%), dan
mineral (1-2%), yang mudah bereaksi, terdegradasi, mendorong aktivitas enzim
serta merupakan media yang baik untuk perkembangan mikroba. Tipe kerusakan
produk tergantung pada komposisi, struktur, tipe mikroba dan kondisi
penyimpanan produk
Tahap-Tahap
Menjaga Keamanan Pangan pada Pemotongan Ayam
·
Penampungan
Ayam di RPA/RPU
Unggas yang
akan dipotong di RPA/RPU harus dalam kondisi yang sehat, untuk iu dilakukan
pemeriksaan kesehatan unggas
·
Pemotongan
Ayam
Pada proses penyembelihan, pengeluaran darah harus cepat dan keluar sebanyak
mungkin, oleh karena itu saat dan setelah penyembelihan ayam harus digantung,
sebab disamping arteri dan vena yang terpotong merupakan pintu saluran
kontaminasi bakteri untuk masuk dalam tubuh ayam dan lagi pula darah merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme
·
Penanganan
Setelah Pemotongan
Karkas ayam mudah terkontaminasi
mikroorganisme dari tempat penyembelihan, alat-alat, dan dari pekerja, sehingga
karkas cepat rusak, serta menurunkan mutu
3.1.Saran
Bapak.ibuk dan teman pendengar atau pembaca makalah ini,
mohon kritik dan saran yang bersifat membangun makalah ini untuk lebih baik
kedepan nya.
Penulis merasa
sungguh banyak kekurangan baik dalam penulisan maupun hal lainnya.
DAFTAR
PUSTAKA
Dewan Standarisasi Nasional. 1995.
SNI 01-3924-1995 tentang Mutu Karkas dan
Daging Ayam Pedaging. Departemen
Pertanian, Jakarta.
_______________________. 1999. SNI
01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan
Unggas. Departemen Pertanian, Jakarta.
Anggorodi, H.R.1995. Nutrisi Aneka
Ternak Unggas. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
http://www.keamanan pangan.com
http://www.keamanan pangan dan pemotongan ternak.com
